Как избежать приостановки деятельности: рекомендации эксперта по санитарии и ХАССП
Недавний случай с приостановкой работы ресторана Sartoria Lamberti в Москве — серьёзный сигнал для всех игроков рынка общепита. Нарушения, выявленные Роспотребнадзором, типичны для многих заведений, но их можно и нужно предотвращать. Как эксперт в области санитарии и системы ХАССП, я выделю ключевые ошибки и дам рекомендации, чтобы ваше заведение не столкнулось с аналогичными проблемами.
Планировка помещений: соблюдайте технические регламенты Нарушения в планировке производственных зон, особенно при работе с кремами и десертами, — одна из главных причин санкций. Рекомендации: • Ещё на этапе ремонта согласуйте проект с требованиями СанПиН и ТР ТС 021/2011. • Зонируйте пространство: разделите участки для сырых и готовых продуктов, кондитерских изделий, мойки инвентаря и хранения.
Личные вещи сотрудников: запретите хранение в цехах Мобильные телефоны, кошельки и другие личные предметы в производственной зоне — источник бактерий. Рекомендации: • Организуйте раздевалки с индивидуальными шкафчиками. • Внедрите строгий контроль: проводите ежедневные проверки перед началом смены.
Маркировка инструментов и инвентаря Ножи для рыбы и мяса без маркировки — риск перекрёстного загрязнения. Рекомендации: • Используйте цветовую систему: красный — для мяса, синий — для рыбы, зелёный — для овощей. • Закрепите правила в инструкциях и проводите аудит их соблюдения.
Условия хранения готовой продукции Отсутствие маркировки сроков годности — грубое нарушение. Рекомендации: • Все ёмкости с готовой едой должны иметь этикетки с наименованием датой и временем приготовления и сроком хранения. • Установите термометры и гигрометры в холодильниках для контроля температуры и влажности.
Чистота и ремонт поверхностей Отсутствие плитки на полу и ржавчина на оборудовании затрудняют уборку и накапливают грязь. Рекомендации: • Выбирайте материалы с гладкой поверхностью (керамогранит, влагостойкая краска). • Составьте график ежедневной и генеральной уборки, ведите журнал контроля.
Обслуживание оборудования Жир и ржавчина на плитах и холодильниках — признак халатности. Рекомендации: • Ежедневно очищайте технику с использованием профессиональной химии. • Не реже чем раз в квартал проводите техобслуживание.
Обучение персонала и документация Даже идеальные правила бесполезны, если сотрудники их не соблюдают. Рекомендации: • Внедрите обязательные тренинги по пищевой безопасности и ХАССП. • Разработайте Программу производственного контроля (ППК) и ведите журналы: уборки, температурного режима, здоровья, входного контроля.
Заключение: не ждите проверок — действуйте сейчас История Sartoria Lamberti показывает, что исправлять ошибки постфактум — дорого и рискованно. Система ХАССП, регулярные аудиты и грамотная документация — не формальность, а гарантия безопасности и репутации вашего заведения.