Образцы заполнения всех журналов в общепите

Дата — указывается день осмотра перед сменой.
ФИО сотрудника — полный список всех работников в смену
Должность — должность по штатному расписанию .
Подпись об отсутствии инфекционных/респираторных заболеваний и гнойничковых поражений кожи — ставит сотрудник, подтверждая своё здоровье и наличие у семьи. В журнале от сотрудника будет 2 подписи.
Результат осмотра: допущен/отстранён, температура.
Подпись медицинского работника или ответственного за допуск — подпись ответственного лица (шеф повар, су-шеф, управляющий. Ответственное лицо назначается приказом по организации).

Дата (время) начала использования – когда залили жир/масло
Вид жира и оборудование – указывается тип жира и техника (фритюрница).
Органолептическая оценка до/после жарки – визуальная и запаховая оценка качества
Продукция, время окончания, использование остатка – ФИО ответственного, также как в пункте 1
Полные правила заполнения в этой статье

Дата/время, температура устройства – измерения проводят утром и вечером. Показания снимают с контрольного термометра. (надо приобретать отдельно)

ФИО ответственного – лицо, осуществляющее контроль.

Графа 1 «№ п/п» и графа 2 «Планируемая дата проведения» заполняется ответственным лицом за проведение генеральной уборки в начале текущей недели.

Графа 3 «Наименование и концентрация используемого дезинфицирующего средства», графа 4 «Фактическая дата проведения» заполняется ответственным лицом после проведения генеральной уборки.

Факт проведения генеральной уборки подтверждается подписью ответственного лица в графе 5 «Подпись исполнителя».

Дата поставки
Пишем число, месяц, год и время приёмки (24-часовой формат). Это привязывает товар к FIFO-цепочке; ошибок не допускаем, некорректную запись — одна черта, подпись, новая строка.

Наименование товара
Точная формулировка с этикетки: сорт, жирность, фасовка, ГОСТ/ТУ. Пример: «Филе куриное охл., в/у, 2 кг». Чем подробнее, тем меньше вопросов на проверке.

Производитель
Юрлицо + адрес именно изготовителя, не поставщика. Для импорта добавляем страну и экспортёра.

Номер партии
Берём из маркировки либо из эВСД. Если в одной поставке приехало несколько партий, дробим запись: каждая партия — отдельная строка.

Поставщик
Полное наименование, ИНН, номер договора. Совпадает с шапкой УПД или ТОРГ-12.

Количество
Фиксируем фактическое: «5 х 2 кг» или «24 шт». Обязательно пересчитываем при приёмке; расхождение записываем в «Примечание».

Номер накладной
Номер и дата товарной накладной/УПД. Две накладные — перечисляем обе.

Номер сертификата соответствия (Меркурий)

• Животное сырьё: ID электронной ВСД, статус «Погашен».
• Прочее: номер декларации/сертификата ТР ТС.
• Сразу указываем, где хранится PDF или ссылка.

Результат органолептической оценки
Кратко: «вид/запах/цвет/консист. — норм, пост. зап. нет, t = +3 °C». При несоответствии пишем «НЕ СООТВ.» и инициируем возврат.

Дата изготовления
Дата выработки с этикетки или из эВСД. Проверяем, чтобы остаток срока годности был ≥ 30 % (требование ТР ТС 021).

Срок годности
Конкретная дата либо формулировка «Хранить 7 сут.». Для сроков ≤ 72 ч добавляем время.

Возвращено
Если товар частично/полностью отклонён — указываем количество и причину («t +9 °C», «нарушена в/у», «истёк срок»). Если всё ок — ставим прочерк.

Примечание
Температура при приёмке, повреждения тары, отбор проб, акт №, любые расхождения. Это ваша страховая запись.

Ф. И. О. ответственного
Полностью, плюс собственная подпись или ЭЦП — сразу после оценки, чтобы не выглядело как запись «задним числом».

1. Наименование складского помещения
Указывается точное название помещения, где проводится контроль.
Примеры:

• Кладовая сыпучих продуктов
• Овощной склад

Название должно совпадать с табличками на дверях и планом помещений, утверждённым в ППК.

2. Графы по числам месяца (1–31)
Каждому числу соответствует две ячейки:

• первая — для температуры (обозначена буквой "Т")
• вторая — для относительной влажности (обозначена буквой "В")

Как заполнять:

• Измерения проводятся не реже одного раза в день, желательно в начале смены.
• Используются проверенные (поверенные) приборы: термометр и гигрометр.
• Показания фиксируются с точностью до 0,1 (например: 16,0; 63,0).
• Данные вносятся вручную черной или синей ручкой без подчисток.

Пример заполнения:
1 число — Т: 16,0 / В: 63,0
2 число — Т: 17,0 / В: 66,0
3 число — Т: 15,0 / В: 63,0

3. Допустимые значения:

• Для сухих кладовых (мука, крупы):
• температура — от +15 до +20 °С
• влажность — не выше 70 %
• Для холодильных и овощных камер:
• температура — от +2 до +6 °С
• влажность — до 90 %

4. Что делать при отклонениях:
Если температура или влажность выходят за допустимые пределы, необходимо:

• зафиксировать факт внизу журнала или в графе "Примечание" (если предусмотрена)
• принять меры: включить вентиляцию, проверить двери, отрегулировать оборудование
• при необходимости сообщить ответственному или внести запись в журнал технического контроля

5. Кто заполняет журнал:
Ответственное лицо, назначенное приказом или прописанное в ППК.
Фамилия, подпись и должность могут указываться внизу страницы, либо в специально отведённой графе (в зависимости от формата журнала).
Журнал хранится не менее 1 года на объекте, либо 3 года — если этого требует надзор.

1. Дата и час изготовления блюда
Указывается точное время, когда блюдо было приготовлено.
Пример: 12.09.22 12:00

2. Время снятия бракеража
Время, когда комиссия провела органолептическую оценку готового блюда до его выдачи.
Пример: 12:05

3. Наименование готового блюда
Полное название блюда, как в технологической карте или меню.
Примеры:

• Каша овсяная
• Чай с молоком и сахаром
• Говядина тушёная с черносливом

4. Результаты органолептической оценки качества готовых блюд
Оценка внешнего вида, запаха, вкуса и консистенции.
Формулировки могут быть:

• Отлично
• Хорошо
• Доброкачественный
• Неудовлетворительно (уточните причину в примечании)

Пример:

• Доброкачественный
• Неудовлетворительно (молоко свернулось)

5. Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия
На основании оценки указывается:

• Разрешено
• Не разрешено

Если «Не разрешено» — необходимо снять блюдо с выдачи и указать причину в примечании.

6. Подписи членов бракеражной комиссии
Минимум два человека — ответственный повар и заведующий/менеджер. Подписи ставятся в ручную.
При отсутствии подписи запись считается недействительной.

7. Дата и час фактической реализации
Фактическое время, когда блюдо поступило в выдачу.
Пример: 13:00

8. Результаты взвешивания порционных блюд
Контроль веса: соответствует ли фактическая масса техкарте.
Указывается масса одной порции в граммах.
Пример: 250, 103
Если вес не соответствует — нужно зафиксировать отклонение в примечании.

9. Примечание
Любая дополнительная информация: причины отклонений, замены, отказы.
Примеры:

• Молоко свернулось
• Нарушена форма нарезки
• Вес ниже нормы — выдана дополнительная порция

Кто должен заполнять журнал:

• Члены бракеражной комиссии (назначаются приказом)
• Ответственный за контроль качества
• Ведение журнала контролирует заведующий производством или администратор

Хранение журнала:

• Не менее 3 месяцев, а по требованиям Роспотребнадзора — до 1 года.

1. Дата и час поступления пищевой продукции
Указывается дата и время фактического поступления продукции на объект (не по накладной, а по факту приёмки).
Пример: 12.09.2025 09:30

2. Наименование
Полное наименование продукции (например: филе куриное охлаждённое, молоко пастеризованное 3,2%).
Пример: Молоко пастеризованное 3,2%

3. Фасовка
Объём или масса одной потребительской или транспортной упаковки.
Пример: 1 л, 500 г, упаковка 10 кг

4. Дата выработки
Дата производства продукта согласно маркировке.
Пример: 11.09.2025

5. Изготовитель
Указывается юридическое лицо, выпустившее продукт (из этикетки или декларации).
Пример: ООО «Молочный дом»

6. Поставщик
Фактический поставщик продукции (дистрибьютор, логистическая компания и т.д.).
Пример: ИП Сидоров А.Н.

7. Количество поступившего товара в кг/л/шт
Фиксируется общий объём поставки по данному наименованию.
Пример: 20 л, 15 кг, 100 шт

8. Номер документа, подтверждающего безопасность
Указывается один из документов:

• декларация о соответствии
• свидетельство о госрегистрации
• ветеринарное свидетельство
• Пример: РОСС RU.АГ32.Н12345 от 01.08.2025

9. Результаты органолептической оценки
Записывается результат визуальной, обонятельной и вкусовой проверки (по возможности):
Примеры:

• Без посторонних запахов, нормальная консистенция
• Удовлетворительно
• Нарушение цвета, подозрение на порчу

10. Условия хранения, конечный срок реализации
Указываются рекомендованные условия (из маркировки) и срок годности.
Пример: от +2 до +6 °С, годен до 18.09.2025

11. Дата и час фактической реализации
Когда продукт был использован в производстве или утилизирован (в случае брака).
Пример: 13.09.2025 11:20

12. Ответственный
Фамилия и инициалы сотрудника, проводившего входной контроль и бракераж.
Пример: Петрова И.В.

13. Примечание
Дополнительные сведения:

• «Возвращено поставщику»
• «Нарушена герметичность упаковки»
• «Использовано на термическую обработку»

1. Паспортная часть журнала
Заполняется один раз для каждой бактерицидной лампы. Включает:

• Описание места установки: указывается помещение, площадь, высота потолков, точка установки, номер лампы.

Пример: «Комната приёма пищи, 12 м², установка №1»

• Номер и дата акта ввода в эксплуатацию: Пример: «Акт №24 от 27.08.2021»
• Модель и тип лампы: Пример: «ОБС 2х30-150 "СНСБСУ", закрытого типа»
• Система обеззараживания: Облучатель / приточно-вытяжная вентиляция.
• Средства индивидуальной защиты: Указываются при открытых лампах: маски, очки. Для закрытых ламп пишется: «не предусмотрено»
• Условия обеззараживания: «В присутствии людей» (для закрытых) или «В отсутствии людей» (для открытых)
• Режим облучения: Непрерывный или повторно-кратковременный. Пример: «Непрерывный (в течение всей смены)»
• Объект обеззараживания: Воздух / поверхности / то и другое
• Вид микроорганизмов: Санитарно-показательные / иные
• Срок замены лампы: Указывается по паспорту, например: «9000 часов»

2. Таблица «Суммарное количество отработанных часов по месяцам»
Заполняется в конце каждого месяца:

• Месяц, год – месяц, за который ведётся учёт
• Количество отработанных часов – сумма часов за месяц
• Остаток часов работы – остаток ресурса лампы (от начального – отработанное)

3. Таблица «Учёт количества отработанных часов по дням»
Заполняется ежедневно.
Что вносить:

• Дата – день, когда лампа работала. Пример: 01.12.2021
• Время работы лампы – сколько часов работала в день. Пример: 8 ч
• Количество отработанных часов с нарастающим итогом – складывается с предыдущими. Пример: Общий итог: 8 ч, потом 16 ч, 24 ч и т.д.
• ФИО сотрудника – тот, кто фиксирует
• Подпись – обязательно
• Примечание – если не работала или был неполный цикл: Пример: «не включалась, техническая неисправность»

1. № п/п
Порядковый номер записи.
Заполняется последовательно по мере возникновения ситуаций.
2. Дата, время
Фиксируется точный момент, когда была обнаружена аварийная ситуация.
Пример: 14.09.2025 08:15
3. Описание аварийной ситуации
Кратко, но информативно описывается, что произошло.
Примеры:

• Протечка в холодильной камере №2
• Отключение электричества в горячем цеху
• Перегрев фритюра, сработала защита
• Засор канализации в моечной

4. Принятые меры
Какие действия были выполнены для устранения проблемы.
Примеры:

• Перекрыт вентиль, вызвана служба техобслуживания
• Включён резервный генератор
• Обесточена фритюрница, жир утилизирован, вызван техник
• Проведена прочистка, обработка дезсредством

5. Дата и время ликвидации аварийной ситуации
Когда авария была устранена.
Пример: 14.09.2025 10:40
6. Последствия аварийной ситуации
Отражаются реальные последствия:

• Потеря продукции
• Перебои в работе
• Простои
• Никаких последствий

Примеры:

• Уничтожено 10 кг фарша из-за отключения холодильника
• Временно не работал горячий цех
• Без последствий

7. ФИО ответственного лица
Сотрудник, который зафиксировал, организовал меры и контролировал устранение.
8. Подпись ответственного лица
Ставится после устранения происшествия и внесения полной информации.

1. Дата начала и окончания проверки
Указывается полный период проведения проверки.
Пример: 01.10.2025 – 03.10.2025

2. Общее время проведения проверки
Только для субъектов малого и микробизнеса — указывается продолжительность в часах.
Пример: 12 часов

3. Наименование органа контроля
Федеральный или муниципальный орган, проводивший проверку.
Пример: Роспотребнадзор по г. Москва

4. Дата и номер приказа о проведении проверки
Из распорядительного документа органа контроля.
Пример: Приказ № 78/П от 25.09.2025

5. Цель, задачи и предмет проверки
Формулируется в соответствии с программой проверки.
Пример:

• Цель: контроль соблюдения санитарных правил
• Задачи: проверка условий хранения продуктов, ведения журналов
• Предмет: соблюдение СанПиН 2.3/2.4.3590-20

6. Вид проверки
Плановая или внеплановая.
Если плановая — указывается ссылка на план проверок (например, сайт прокуратуры).
Если внеплановая — обязательно указывается:

• основание
• дата и номер согласования с прокуратурой (если требуется)

7. Дата и номер акта проверки
Указывается дата составления итогового акта, его регистрационный номер и дата вручения.
Пример: Акт № 15/С от 03.10.2025, вручен 03.10.2025

8. Выявленные нарушения
Подробно описываются все выявленные нарушения с указанием:

• сути нарушения
• нормы, на которую ссылается инспектор (например, пункт СанПиН)
• кто допустил нарушение
• Пример:
• Нарушено п. 5.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — несвоевременная утилизация просроченной продукции. Ответственный — повар Иванов А.А.

9. Дата, номер и содержание предписания об устранении нарушений
Если выдано предписание — указывается дата, номер и меры, которые нужно принять.
Пример: Приказ № 12-П от 04.10.2025: устранить нарушение в срок до 10.10.2025

10. Должностное лицо, проводившее проверку
ФИО и должность инспектора.
Пример: Петров И.В., государственный санитарный врач

11. Эксперты и представители организаций, участвовавшие в проверке
Если были привлечены — ФИО, должность, организация. Если не было — пишется "не привлекались".

12. Подпись должностного лица
Инспектор подписывает запись.