Определённые журналы контроля процессов обязаны вести все заведения в ресторанной сфере — от точки кофе с собой до ресторана. Это установлено в санитарно-эпидемиологических требованиях к общепиту, которые должны соблюдать все организации и индивидуальные предприниматели (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Если в заведение придёт Роспотребнадзор, то инспекторы обязательно попросят предоставить журналы.
Помимо СанПиНа, часть бизнес-процессов в общепите контролируется системой ХАССП — она тоже обязательна для всех заведений (пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Очень часто рестораторы думают: журналы для общепита — это и есть ХАССП. Но на самом деле это не так. ХАССП — это система стандартов пищевой безопасности, заложенных в связи с образованием Таможенного Союза.
Какие журналы ведут в общепите по ХАССП
Для каждого заведения разрабатываются свои стандарты пищевой безопасности на основании ХАССП, так как они зависят от разных параметров бизнеса: планировки помещения, технологических процессов, особенностей меню и т.д.
Частью стандартов для контроля пищевой безопасности в заведении могут выступать и журналы — их регулярное заполнение будет помогать следить за процессами.
Например, в стандарте заведения может быть прописано, как правильно мыть яйца, сколько раз в день необходимо проверять фритюр, как контролировать начинку в фирменном пироге. Фиксировать выполнение этих действий удобно в журналах.
Важно: ХАССП не называет конкретные журналы и не приводит их формы, это устанавливают сами заведения.
Когда у ресторатора только одна точка, то в обучении нет смысла — проще пригласить специалиста по ХАССП. Но если речь о сети, в которой постоянно открываются новые точки, лучше пройти обучение.
Какие журналы нужны для общепита по СанПиНу:
Обязательные по СанПиНу:
Гигиенический журнал (журнал здоровья + журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний)
Журнал учёта использования фритюрных жиров
Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования
Журнал проведения генеральных уборок
Журнал «Входной контроль сырья»
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
Необязательные, но рекомендуемые для всех заведений:
Бракеражный журнал. Это журнал осмотра и описи состояния сырья — помогает контролировать свежесть продукции. Поэтому такой журнал лучше вести всем заведениям.
Все остальные журналы ведутся в удобном для заведения виде. Можно использовать формы из систем автоматизации или разработать свои.
Журналы можно (и удобнее) вести в электронном виде. Вот некоторые плюсы ведения электронных журналов:
Заполняется быстро: некоторые пункты можно скопировать и вставить.
Если допущены ошибки, их можно исправить в два клика.
Если придёт проверка, можно быстро исправить хоть целый лист.
Если надо показать журнал сотруднику, достаточно выбрать запрашиваемый период в программе и распечатать.
Журналы можно заполнять и проверять из любого места — находясь в офисе, дома, в поездке (если ведутся в облачных сервисах).
Но! Есть журналы, которые необходимо вести в бумажном виде:
Гигиенический журнал и журнал температуры сотрудников. С ними встречают персонал перед каждой сменой и на основании осмотра решают — допускать сотрудников к работе или нет.
В этих журналы сразу должны расписаться сотрудники и ответственные за осмотр лица, поэтому в электронном виде их вести нельзя.
Скачать электронный комплект всех журналов можно тут.
Также Вы можете приобрести электронные версии недостающих у Вас журналов по ссылке.
Проверить будет ли плановая проверка вашего заведения можно по ссылке